27.05.2025 заведующий отделом гигиены питания ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в городе Санкт-Петербурге и Ленинградской области» Яковлева У.Н. провела лекцию на тему: «Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе изготовления» в СПб ГЭУ «Колледж бизнеса и технологий» по адресу: г. Санкт-Петербург, ул. Помяловского, д. 2.
Проблема безопасности продуктов питания — сложная комплексная проблема, требующая многочисленных усилий для ее решения, как со стороны производителей, так и со стороны санитарно-эпидемиологических служб, государственных органов и, наконец, потребителей.
Документы, устанавливающие требования и нормативы безопасности пищевой продукции. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99 г. № 52-ФЗ определяет главные направления в области сохранения санитарного благополучия населения России, включая санитарные вопросы безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья. Однако указанные законы не решают в полной мере всех правовых проблем, связанных с многозвеньевой цепью «Здоровье человека — пища — производство и реализация пищевых продуктов и сырья». Поэтому в сфере охраны здоровья населения и обеспечения его полноценного питания особую актуальность имеет нормативно-законодательная основа обеспечения безопасности пищевой продукции в РФ — Федеральный закон от 02 января 2000 г № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
Пищевые продукты (пищевая продукция, продовольственные товары, продукты питания) — продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу, в том числе специализированная пищевая продукция, питьевая вода, расфасованная в емкости, питьевая минеральная вода, алкогольная продукция (в том числе пиво и напитки на основе пива), безалкогольные напитки, биологически активные добавки к пище, жевательная резинка, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также продовольственное сырье.
Питание — один из важнейших факторов связи человека с внешней средой. Идентификация опасностей, связанных с безопасностью пищевых продуктов является одним из показателей качества продукции. Обеспечение безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов — одно из основных направлений качества, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда. Ослабление контроля за безопасностью продуктов питания может иметь огромное влияние на жизнь людей и их будущее, поэтому необходимо создавать обязательные требования качества для каждого вида продукции и строго следить за их выполнением.
Опасные факторы, которые угрожают безопасности продуктов питания, можно разделить на три группы: биологические, химические, физические.
Биологическими опасными факторами могут быть бактерии, паразиты, вирусы или иные живые организмы, которые могут сделать пищу небезопасной для употребления.
Биологические опасности, как наиболее серьезный вид загрязнений требует особого внимания. Микробиологические риски болезни пищевого происхождения, причиной которых они являются, представляют собой важную проблему в области здравоохранения, которая становится все более и более актуальной. Большинство стран, в которых созданы системы регистрации случаев болезней пищевого происхождения, отмечают существенное увеличение на протяжении последних десятилетий, распространенности болезней, вызванных содержащимися в пище микроорганизмами, включая такие патогены, как Salmonella, Campylobacter jejuni и энтерогеморрагическая кишечная палочка, а также болезни, вызываемые такими паразитами, как coli cryptosporidium, cryptospora и трематоды.
Химические риски разделяют на 3 группы: ненамеренно попавшие в пищу химикаты (сельскохозяйственные химикаты: пестициды, гербициды, регуляторы роста растений и т. д.; химикаты, используемые на предприятиях: чистящие, моющие и дезинфицирующие средства, смазочные масла и т. д.; заражения из внешней среды: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть и т. д.); естественно возникающие факторы риска — продукты растительного, животного или микробного метаболизма, например, афлатоксины; намеренно добавляемые в пищу химикаты — консерванты, кислоты, пищевые добавки, вещества, способствующие облегчению переработки и т. д.
Химические опасности. Их определяют как «химическое вещество, ненамеренно внесенное в пищевую продукцию, которое может ухудшить ее безопасность или годность».
Пестициды. Химикаты (инсектициды, гербициды, фунгициды) используются для удобрения почвы, борьбы с сорняками, насекомыми и грызунами, для защиты урожая от плесени и грибков. С их помощью повышают урожайность, увеличивают срок хранения растений, улучшают внешний вид фруктов, овощей и зерна. Известно, что многие пестициды опасны для здоровья и обладают канцерогенными свойствами, однако до сих пор покупатель не может по этикетке определить, насколько же насыщен покупаемый продукт этими неполезными веществами.
Физическими опасными факторами могут быть физические предметы, случайно попавшие в пищевой продукт, и способные вызвать заболевание или нанести повреждений человеку. Например: стекло, металл, пластик, пленка, кости, камни, нитки, резина, щепки, ювелирные украшения, ногти, краска, штукатурка, шерсть, бумага, щетина и т. п.
Физические опасности, подобно биологическим и химическим опасностям, могут проникать в продовольственный продукт на любой стадии производства. Риск причинения ущерба здоровью потребителя невысок для большинства инородных предметов, поскольку немногие из них могут быть острыми или достаточно жесткими, чтобы причинить физическое повреждение. Но в любом случае потребителю будет неприятно обнаружить посторонний предмет в пище.
Согласно положениям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» с 15 февраля 2015 года при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности продукции, изготовителями должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться процедуры, основанные на принципах ХАССП (англ. HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points, анализ рисков и критические точки контроля) – системы управления безопасностью пищевых продуктов.
Основная задача, данной системы обеспечение контроля на всех этапах производственного процесса, а также и при хранении и реализации продукции, то есть везде, где может возникнуть опасная ситуация, связанная с безопасностью потребителя. Предприятия общественного питания (рестораны, кафе, пиццерии, закусочные, буфеты и т.п.) являются частью пищевой отрасли, что также подразумевает внедрение программы ХАССП.
При идентификации опасностей необходимо определить все разумно ожидаемые опасности в сырье, материалах и конечной продукции с учетом особенностей технологического процесса, которые могут привести к загрязнению продукции и нанести вред здоровью человека.
