В целях защиты и здоровья человека, окружающей среды, предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей продукции относительно их назначения разработан, принят и действует на территории Российской Федерации, Республики Беларусь, Республики Казахстан технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» ТР ТС 033/2013.
Этот документ устанавливает обязательные требования к молоку и молочной продукции, к процессам производства, хранения, перевозки, реализации, утилизации, к маркировке и упаковке. Кроме того, в отношении любой пищевой продукции и процессов ее производства применяется основной «пищевой» технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции ТР ТС 021/2011.А к маркировке молочной продукции применяется технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2022 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
Ранее действующие Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.551-96 «Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности. Производство молока и молочных продуктов» утратили силу с 1 января 2021 года в связи с изданием Постановления Правительства РФ от 08.10.2020 №1631. Заменяющего нормативного документа для молочной промышленности не принято. Таким образом, в отношении всех процессов производства и реализации молока и молочных продуктов следует руководствоваться действующими техническими регламентами.
С 1 марта 2021 года введены в действие обобщенные санитарные правила и нормы СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарно-протвоэпидемических (профилактических мероприятий).
Изготовитель молочной продукции самостоятельно разрабатывает, внедряет необходимые процедуры, основанные на принципах ХАСПП, проводит производственный контроль за функционированим оборудования, соблюдением работниками правил личной гигиены, качеством поступающего сырья и выпускаемой в оборот готовой продукции.
Фальсификация характерна для многих предприятий пищевой отрасли. Чаще всего фальсифицируют молочные продукты: творог, сметану, масло сливочное, сыры, сгущенное молоко.
В мире существует несколько подходов к фальсификации пищевой продукции. Международное определение фальсификации дано GFSI (Глобальная инициатива пищевой безопасности).
GFSI называет фальсификацию продовольственным мошенничеством (food fraud). которое включает: умышленную замену, дополнение, подделку, искажение качества пищевых продуктов, ингредиентов, упаковки, маркировки, информации о продукте. Цель этих действий: получение экономической выгоды, которая может повлиять на здоровье потребителей.
Российское законодательство содержит определение фальсификации в статье 1 Федерального закона от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Фальсифицированные пищевые продукты -это пищевые продукты, которые являются умышленно измененными или имеют скрытые свойства и качество. Информация о таких продуктах является заведомо неполной и недостоверной.
Понятие «Фальсификация» содержится и в действующих Методических указаниях МУ 4.1/4.2.2484-09 «Оценка подлинности и выявление фальсификации молочной продукции».
ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» не допускает использование немолочных жиров при производстве натуральной молочной продукции. Их можно применять только в молокосодержащих и молочных составных продуктах. Изменение натурального состава путем добавления незаявленных, а иногда и опасных для здоровья людей компонентов — самый распространенный способ фальсификации молочных продуктов.
Все жиры классифицируются на твердые и жидкие. К твердым относятся жиры животного происхождения (свиной, говяжий, бараний, молочный), а из растительных жиров твердым является пальмовое масло. Жидкие представлены маслами растительного происхождения (подсолнечное, кукурузное, оливковое, льняное), за исключением рыбьего жира. Для каждого жира характерен свой набор и соотношение жирных кислот и стеринов. Состав молочного жира гораздо шире, чем любых других жиров животного или растительного происхождения. Его особенностью является высокое содержание масляной, капроновой, каприловой и каприновой жирных кислот, составляющих в сумме от 6,2 до 12,4%. Для кокосового и пальмоядрового жиров характерно высокое содержание лауриновой кислоты, для соевого — линолевой, для пальмового — пальмитиновой и олеиновой кислот. В тоже время, в отличие от молочного жира, во всех растительных жирах отсутствует масляная кислота. Еще одним отличием является то, что в животном жире содержится только холестерин, а в растительных – фитостерины (брассикастерин, кампестерин, стигмастерин и бета-ситостерин) в различных соотношениях.
По вкусу отличить фальсифицированные молочные продукты от натуральных невозможно. Проводимые среди населения опросы показывают, что фальсифицированные продукты зачастую воспринимаются как более вкусные.
Если на этикетке продукта содержится информация «молоко», «сметана», «творог», «сливочное масло» с указанием процента жирности, то по действующему регламенту продукт изготовлен из молока, является натуральным и в нем присутствует только молочный жир
Фальсификация молочной продукции жирами и маслами растительного происхождения — одна из актуальных проблем. Замена любого ингредиента приводит к изменению вкуса, аромата, текстуры, срока годности, биологической эффективности и других показателей продукта, нормируемых техническим регламентом.
Одним из самых распространенных способов фальсификации является частичная или полная замена дорогого молочного жира более дешевыми растительными жирами (пальмовым, соевым и другими маслами) или животными жирами немолочного происхождения (говяжьим, свиным, рыбьим жиром). В результате увеличивается концентрация трансизомеров жирных кислот, глицидиловых эфиров. Постоянное употребление этих опасных для здоровья веществ может вызвать необратимые нарушения в организме и привести к тяжелым заболеваниям. При этом фальсификаторы указывают на этикетке, что продукт «молочный», а не «молокосодержащий с заменителями молочного жира» и цена при этом остается такой же высокой. Еще один способ фальсификации молочных продуктов — добавление влагоудерживающих агентов (крахмал, каррагинан ). Эти добавки хоть и не имеют таких тяжелых необратимых последствий, но на организм они воздействуют отрицательно — нагружают работу почек, могут вызвать увеличение массы тела.
Определить фальсификацию молочной продукции жирами немолочного происхождения возможно только в лабораторных условиях с использованием высокоточного оборудования. Для определения фальсификации молочных продуктов жирами растительного происхождения используют методы определения жирнокислотного состава и состава стериновой фракции, которые устанавливаются хроматографическим методом.
Определение жирно-кислотного состава (ЖКС). В состав молочного жира входит строго определенный набор жирных кислот. Их содержание и количественные соотношения находятся в определенных границах, которые установлены опытным путем. Если при определении этих жирных кислот их количество или соотношения выходят за установленные в нормативах границы, значит, можно предположить, что продукт содержит не молочный жир.
Определение фитостеринов. Наличие фитостеринов при определении состава стериновой фракции свидетельствует о присутствии растительных жиров в продукции и в случае отсутствия данной информации на маркировке продукта свидетельствует о фальсификации состава молочного продукта
Метод определения стеринов содержится в МУК 4.1.3667-20 «Определение стеринов в молоке и молочной продукции методом газовой хроматографии».
Стерины — это природные органические соединения. В молочном жире может присутствовать только один стерин – холестерин. Для определения, какие стерины присутствуют в продукте, специалисты лаборатории делают хроматограмму. Она представляет собой график с отдельными пиками, каждый из которых показывает присутствие определенного стерина. Таким образом, если на хроматограмме выделенного из продукта жира присутствует только холестериновый пик, это свидетельствует о том, что растительные жиры в продукте отсутствуют. И наоборот, если есть другие пики, это показывает, что есть не только холестерин, но и другие растительные стерины. Присутствие брассикастерина, кампестерина стигмастерина и бета-стерина в составе молочного жира свидетельствует о фальсификации продукта. Согласно лабораторным исследованиям метод обнаружения растительных стеринов позволяет выявить фальсификацию при 2% содержания фитостеринов.
ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в городе Санкт-Петербурге и Ленинградской области» в рамках проведения санитарно-просветительной работы в целях реализации коммуникационной стратегии «Санпросвет» 19.02.2025 для работников ООО «Санкт-Петербургский молочный завод «Пискарёвский» была проведена лекция, на которой присутствовало 20 человек. На лекции были освещены вопросы действующего санитарного законодательства и качества молочной продукции, связанные с методами выявления фальсификации. Лекцию читал врач по гигиене питания Шумакова Е.Ф.
