Для руководителей предприятий, организаций, осуществляющих деятельность в сфере общественного питания

План обучающих мероприятий для субъектов предпринимательской деятельности Управления Роспотребнадзора по городу Санкт-Петербургу на 2018 год

Организация производственного контроля, критерии обеспечения безопасности пищевой продукции

 

Ответы на часто задаваемые вопросы

  • Что регулируют «Правила оказания услуг общественного питания»?

Правила оказания услуг общественного питания регулируют отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания, а также обеспечивают права потребителей на получение услуг надлежащего качества и безопасных для жизни и здоровья, информации об услугах и исполнителях услуг, определяют порядок реализации этих прав.

  • Кто такой потребитель?

Под потребителем понимается гражданин, имеющий намерение заказать или заказывающий, использующий услуги общественного питания исключительно для личных, семейных, домашних и иных нужд, не связанных с осуществлением предпринимательской деятельности.

  • Что должна содержать информация об услугах?

Согласно Правил оказания услуг общественного питания, утвержденных Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036 исполнитель обязан в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.

Информация должна содержать:

перечень услуг и условия их оказания;

— цены в рублях и условия оплаты услуг;

— фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;

— сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания, емкости потребительской тары предлагаемой алкогольной продукции и объеме ее порции;

— сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов при добавлении их в процессе приготовления продукции общественного питания) и составе (в том числе наименование использованных в процессе изготовления пищевых добавок, биологически активных добавок, информация о наличии в продуктах питания компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов);

— обозначения нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция общественного питания и оказываемая услуга.

  • Каким образом информация о продукции об услугах доводится до сведения потребителя?

Согласно Правил оказания услуг общественного питания, утвержденных

Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036 информация о продукции и

об услугах доводится до сведения потребителей посредством меню, прейскурантов

или иными способами, принятыми при оказании таких услуг.

В меню (винной карте) исполнителем указываются наименование алкогольной продукции, объем и цена алкогольной продукции в потребительской таре, если исполнитель предлагает и реализует алкогольную продукцию в потребительской таре, и (или) наименование алкогольной продукции, объем и цена за порцию, не превышающую 1 литра алкогольной продукции (объем порции устанавливается по усмотрению исполнителя).

  • Что может потребовать потребитель при обнаружении недостатков товара?

В соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания, утвержденными Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036 потребитель при обнаружении недостатков оказанной услуги вправе по своему выбору потребовать:

— безвозмездного устранения недостатков оказанной услуги, включая

продукцию общественного питания;

— соответствующего уменьшения цены оказанной услуги, включая продукцию общественного питания;

— безвозмездного повторного изготовления продукции общественного питания надлежащего качества.

Потребитель вправе отказаться от исполнения договора об оказании услуги и потребовать полного возмещения убытков, если в установленный указанным договором срок недостатки оказанной услуги не устранены исполнителем. Потребитель также вправе отказаться от исполнения договора об оказании услуги, если им обнаружены существенные недостатки оказанной услуги или иные существенные отступления от условий договора.

Потребитель вправе потребовать также полного возмещения убытков, причиненных ему в связи с недостатками оказанной услуги.

  • Может ли предприятие общественного питания располагаться на первом этаже многоквартирного дома?

Может. В соответствии с п. 2.2. раздела II СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» организации общественного питания  могут размещаться в нежилых этажах жилых зданий. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

При размещении организаций общественного питания в жилых зданиях должны соблюдаться гигиенические нормативы уровней шума, инфразвука, вибрации, электромагнитных полей в помещениях жилых зданий и на территории жилой застройки, а также предельно допустимые концентрации и ориентировочные безопасные уровни воздействия загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест.

  • Как должен располагаться вход для приема продовольственного сырья и пищевых продуктов?

Согласно п. 2.2. раздела II СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы, изолированные от жилой части здания. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей, со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.

Согласно п. 4.12 главы 4 СП 54.13330.2016 «Свод правил. Здания жилые многоквартирные» загрузка помещений общественного назначения со стороны двора жилого здания, где расположены окна жилых комнат квартир и входы в жилую часть здания, в целях защиты жильцов от шума и выхлопных газов не допускается.

  • Как часто вывозить мусор на предприятии общественного питания?

Согласно статье 16 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», отходы, образующиеся в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, должны регулярно удаляться из производственных помещений. В соответствии с категорией должны быть раздельно помещены в промаркированные, находящиеся в исправном состоянии и используемые исключительно для сбора и хранения таких отходов и мусора, закрываемые емкости.

Согласно п. 2.6. раздела II СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны.

Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.

  • Какие существуют требования по оборудованию предприятий общественного питания туалетами для сотрудников и посетителей?

Требования к оборудованию предприятий общественного питания туалетами для сотрудников и посетителей устанавливаются статьей 14 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и санитарными правилами СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

В соответствии с п.п. 3) и 4), п. 2, статьи 14 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» производственные помещения, в которых осуществляется производство (изготовление) пищевой продукции, должны быть оборудованы туалетами, двери которых не должны выходить в производственные помещения и должны быть оборудованы вешалками для рабочей одежды перед входом в тамбур, оснащенный умывальниками с устройствами для мытья рук; умывальниками для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды, со средствами для мытья рук и устройствами для вытирания и (или) сушки рук.

Согласно п. 3.14 раздела III СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» все стационарные организации оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается.

  • Какие требования предъявляются по обеспечению поточности технологических процессов?

Требования к обеспечению поточности технологических процессов устанавливаются  статьей 14 Технического регламента Таможенного союза 021/2011 ТР ТС «О безопасности пищевой продукции» и санитарными правилами СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Поточность технологического процесса — отсутствие (наличие) общих, встречных, пересекающихся потоков сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, чистой и грязной посуды, инвентаря, тары, а также соблюдение правил раздельной обработки сырой продукции, подлежащей тепловой обработке, продукции, прошедшей тепловую обработку, и продукции, используемой в питании без тепловой обработки.

Согласно п.п. 1), п. 1, статьи 14 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» планировка производственных помещений, их конструкция, размещение и размер должны обеспечивать возможность осуществления поточности технологических операций, исключающей встречные или перекрестные потоки продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции, загрязненного и чистого инвентаря.

Согласно п. 5.1 раздела V СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» должны исключаться также потоки встречного движения посетителей и персонала.

  • Какова периодичность проведения ежедневных и генеральных уборок, мойки производственных помещений?

Периодичность проведения ежедневных и генеральных уборок, мойки производственных помещений устанавливается пунктами с 5.11 по 5.15 раздела V СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Согласно пп. 5.11, 5.12, 5.13, 5.14, 5.15 раздела V СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости.

В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Генеральная уборка и дезинфекция проводится не реже одного раза в месяц.

Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно.

По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте.

В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест — работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов выделяется специальный персонал.

  • Какая температура должна быть в точке разбора? Может ли предприятие общественного питания работать без горячей воды?

Требования к обеспечению горячей водой предприятий общественного питания  установлены п. 3.3, п. 3.5 СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

В соответствии с санитарными правилами, горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также, при необходимости, к технологическому оборудованию.

Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65 0C.

При отсутствии горячей или холодной воды организация приостанавливает свою работу.

  • Требования к системе внутренней канализации на предприятии общественного питания.

Требования к системе внутренней канализации на предприятии общественного питания установлены СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

В соответствии с п. 3.7 СП 2.3.6.1079-01:

—  внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной, с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации;

— уровень выпуска производственных стоков оборудуется выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных стоков;

—  помещения с наличием сливных трапов, моечных ванн, раковин, унитазов не размещаются ниже уровня внутриплощадочной канализации, примыкающей к пищевому объекту;

—  горизонтальные отводы канализации от всех производственных помещений вне зависимости от числа санитарно-технических устройств имеют устройства для прочистки труб;

— на концевых участках канализационных горизонтальных отводов устраиваются «дыхательные» стояки для исключения засасывающего эффекта при залповых сбросах сточных вод из оборудования.

  • Что такое воздушный разрыв?

Стандартный сифон – конструкция, соединяющая сливное отверстие с отводной канализационной трубой. Сифон, предусматривающий разрыв потока, отличается наличием просвета между выпуском воды и приемной трубой. Иначе говоря, исключается прямой контакт точки выхода жидкости в канализацию с основной частью системы гидрозатвора. Вода стекает в специальную воронку, а уже из нее – в трубу.

Согласно 3.7 СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).

  • Какие предъявляются требования по отделке поверхностей (потолки, стены, полы) производственных, складских и обеденных (залов), моечных и санитарно-бытовых (душевые, туалетные) помещений?

Требования по отделке поверхностей (потолки, стены, полы) производственных, складских и обеденных (залов), моечных и санитарно-бытовых (душевые, туалетные) помещений  установлены в ст. 14 п. 5  ТР ТС  021/2011 «О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ» , СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

В соответствии с санитарными правилами, стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам.

Окраска потолков и стен производственных и вспомогательных помещений кондитерских цехов производится по мере необходимости, но не реже одного раза в год.

Стены и потолки складских помещений оштукатуриваются и белятся. Стены на высоту не менее 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки.

Полы выполняются из влагостойких материалов повышенной механической прочности (ударопрочные) с заделкой сопряжений строительных конструкций мелкоячеистой металлической сеткой, стальным листом или цементно-песчаным раствором с длинной металлической стружкой. Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов. Загрузочная оборудуется платформой, навесом.